Le Café : on a du grain à moudre !
Gertrude Stein avait déclaré dans The New Yorker en 1934:
“Le café, lorsque vous l’avez terminé, vous donne encore le temps de réfléchir, c’est beaucoup plus qu’une simple boisson, c’est un instant qui se passe”
On l’aime (ou pas) pour son goût particulier, pour ses effets dynamisants ou pour les moments qu’on lui associe : brunch dominical, pause café quotidienne, discussions entre amis du samedi après-midi… C’est bien simple, 314 kg de café serait consommé chaque seconde dans le monde !
Allons voir ce qui se cache dans cette boisson noire (promis, ces infos n’ont pas été trouvées dans du marc du café !)
1) De quoi parle-t-on ?
Les grains de café sont les fruits d’un arbre, le caféier, cultivé dans des régions tropicales d’altitude, communément appelées “la ceinture de café” :
Deux grands types de grains de café sont consommés dans le monde :
- Le robusta (coffea canephora), qui pousse à moins haute altitude et qui renferme plus de caféine (entre 1,6% et 2,6%), représente environ 40% de la production. Il supporte mal les sols secs.
-L’arabica (coffea arabica), qui se cultive à de plus hautes altitudes et moins riche en caféine (1,2% et 1,6%). Il est également bien plus fragile aux agressions extérieures et requiert des conditions climatiques plus précises (il supporte par exemple très mal les fortes températures). Il représente 60% de la production mondiale.
Un peu d'histoire
Le café serait originaire d’Ethiopie : une fable raconte qu’un berger aurait découvert les effets stimulants sur une de ses chèvres qui en aurait consommé par inadvertance. Il est possible que cette fable reste une fable, donc qu’elle ait été inventée. Cependant, les études archéologiques semblent corroborer avec l’origine éthiopienne du café, dans la province de Kaffa, vers le Xe siècle. Il se serait par la suite diffusé en Afrique du Nord, dans le Moyen-Orient, puis serait arrivé en France et en Europe au tout début du XVIIe siècle.
La première boutique vendant du café aurait été ouverte à Marseille en 1671. Pourtant, ce n’est qu’un an plus tard qu’à Paris, qu’une boutique se nommant “Café”, pour désigner autant la boisson que le lieu, s’installe. En 1686, le fameux café Procope ouvre ses portes et devient une institution bourgeoise fréquentée par des grands penseurs des XVIIe et XVIIIe siècles comme La Fontaine, Voltaire, puis Rousseau, Diderot et d’Alembert. Montesquieu aurait même dit, en 1721 :
“Cette boisson donne de l’esprit. Si j’étais le souverain, je fermerais les cafés car ceux qui les fréquentent s’y échauffent fâcheusement la cervelle”
2) Comment le produit-on ?
Les pays producteurs ont deux principales stratégies :
- une production spécialisée d’un café de qualité, où l’origine est valorisée. C’est le cas du Pérou, de l'Ethiopie et de la Colombie, par exemple.
- une production basée sur la réduction au maximum des coûts de production, associée souvent au Robusta. C’est le cas du Brésil et du Vietnam, par exemple.
Les caféiers sont plantés en flanc de montagne, à l’origine en combinaison avec d’autres plants, comme des bananiers ou du manioc, assurant un bon ombrage et une richesse nutritionnelle des sols. Les cerises du café (le fruit du caféier) sont récoltées, puis débarrassées de leur enveloppe. Pour ce faire, il existe deux méthodes :
=> La méthode humide : les cerises sont trempées et lavées plusieurs fois avant d’être séchées. Cette technique est utilisée pour fabriquer des cafés de très bonne qualité, mais nécessite énormément d’eau : 50 à 100 litres pour 1kg de café vert.
=> La méthode sèche : les cerises sont d’abord mises au soleil afin qu’elles perdent toute leur eau, puis décortiquées. Les grains ainsi obtenus peuvent perdre de leur arôme.
On obtient ainsi le café vert, qui sera par la suite gradé, calibré et son taux d’humidité est mesuré. Ces trois critères distinguent sa qualité. Il est par la suite acheminé par bateau jusqu’aux usines de torréfaction, où le café va être chauffé pour développer ses arômes. La méthode désormais répandue est celle du chauffage direct : de l’air chaud (180/200°C) est envoyé directement sur les grains de café. La torréfaction a pour conséquence un changement de couleur (via la réaction de Stucker), le développement des arômes (réaction de Maillard), l’augmentation du volume du grain, et une perte en poids (par la perte d’eau).
La dernière étape consiste à moudre le café. Chaque grosseur de mouture a une destination priorisée :
=> Une mouture farineuse sera utilisée pour la préparation du café turc
=> Une mouture fine ou très fine conviendra mieux aux cafetières Expresso ou utilisant un filtre papier
=> Une mouture moyenne sera utilisée pour les cafetières à dépression ou à filtre permanent
=> Une mouture grosse sera privilégiée pour les cafetières traditionnelles italiennes ou à piston.
Les torréfacteurs et industriels peuvent par la suite proposer soit des assemblages de différentes origines, qui assurent un goût constant au café, soit des “pures origines”.
Zoom sur le décaféiné
Le décaféiné est défini comme “le produit résultant soit de l’élimination de caféine du café réifié, soit de la torréfaction de café vert décaféiné, et ne contenant pas plus de 0,1% en poids de caféine anhydre par rapport au produit supposé sec.” La limite de 0,1% s’explique par l’impossibilité d’enlever complètement la caféine des grains de café.
C’est en 1820 que le chimiste allemand Runge réussit à extraire la caféine des grains de café vert. L’essor du décaféiné ne se fera cependant qu’au XXe siècle, lorsque Ludwig Roselius fait subir aux grains un prétraitement à la vapeur avant de les exposer aux solvants.
Comment obtenir des grains de café décaféinés ? Il existe trois méthodes différentes :
=> L’extraction aux solvants (méthode traditionnelle mais peu à peu abandonnée de par les risques de résidus de solvants et pour l’environnement) : de l’eau est d’abord injectée dans les grains de café pour qu’ils ne puissent plus accepter d’organismes à l’intérieur. Du solvant est à son tour injecté et ôte 50% de la caféine via un phénomène chimique. Les grains sont ensuite plusieurs fois rincés, pendant 30min à chaque rinçage, afin de descendre à un taux de 0,1% de caféine.
La quantité de solvants résiduels est régie par la Directive européenne 2009/32/CE du 23 avril 2009 :
- Dichlorométhane : 2 mg/kg
- Méthyl-éthyl-cétone : 20 mg/kg
- Acétate de méthyl : 20 mg/kg
=> L’extraction avec de l’eau : soit les grains sont simplement mis à tremper dans l’eau, soit l’eau est propulsée à très haute pression. Dans les deux cas, les arômes du café sont fortement diminués.
=> L’extraction au CO2 à l’état supercritique : le CO2 est forcé de passer au travers des grains de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2 possède des propriétés spécifiques du gaz (il peut pénétrer profondément dans les grains) et du liquide (pour dissoudre 97 à 99% de la caféine). Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine.
Quid du soluble ?
Le café soluble aurait été inventé par l’écrivain Alphonse Allais, qui aurait déposé un brevet en 1881. Il souhaitait trouver une solution pour mieux conserver le café dans l’armée.
Comment obtient-on du café soluble ? Il existe deux manières :
=> L’atomisation : du café filtre est versé dans de grands percolateurs et concentré. Il est ensuite pulvérisé dans un courant d’air chaud et sec pour devenir ces petits grains de café desséché.
=> La lyophilisation : suite à la concentration du café dans les percolateurs, on congèle à -40°C le concentré, qui est ensuite placé dans une chambre de lyophilisation où on fait le vide absolu. Une fois ce vide atteint, l’eau se sublime : elle passe d’un état solide à un état gazeux, et on peut récupérer les petits grains de café lyophilisé.
Les rayons des cafés solubles se sont élargis face à une demande grandissante de simplicité et de rapidité dans la préparation du café. Il représente aujourd’hui 13,6% du marché. Les industriels n’hésitent évidemment pas à proposer des cafés solubles toujours plus goûtus mais toujours plus transformés : du cappuccino où le café ne représente que 14% de la préparation, du café viennois au sirop de glucose… Mieux vaut encore une fois préparer soi-même ses cafés gourmands, ils n’en seront que meilleurs.
3) Le marché du café
Le café est la deuxième marchandise échangée après le pétrole, et la première matière agricole en volume. Le café arabica est coté sur le New York Board et le robusta à la bourse de Londres. Les projections de production pour l’année caféière qui s’étend d'octobre 2020 à septembre 2021 s’élèvent à 171,9 millions de sacs (un sac = 60 kg), soit environ 10 millions de tonnes de grains de café.
Ce marché est tellement important et tendu que se crée en 1963 l’OIC, l’Organisation Internationale du Café. Elle compte 42 pays exportateurs pour seulement 7 importateurs : l’UE, la Russie, le Japon, la Norvège, la Suisse, le Royaume-Uni et la Tunisie. Sa mission, à l’origine, était de : “renforcer le secteur mondial du café et d'encourager son développement durable dans le cadre d’une économie de marché pour le bien-être de tous les participants du secteur.” Face aux grands industriels du secteur, elle a cependant perdu beaucoup de son pouvoir.
Les plus grands consommateurs de café sont les Pays-Bas (8,3 kg/hab), la Finlande (7,8 kg/hab), la Suède (7,6 kg/hab), la Norvège (6,6 kg/hab) et le Canada (5,5 kg/hab). La France n’arrive qu’à la 15e position, avec 3,4kg de café par habitant.
Côté production, les cinq plus grands producteurs sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et le Honduras.
Les rayons des supermarchés nous semblent remplis par des sachets de différentes marques, se vantant toutes de marquer une différence grâce à “leur origine traditionnelle”, “leurs plus grands crus”, “leur arôme intense et unique”. Mais sommes-nous réellement libres de choisir une marque particulière ? Pas vraiment. Sur le marché du café, 3 marques se disputent la grande partie des ventes (derniers chiffres de 2018)
- Nestlé, avec 34% des parts de marché, qui distribue les marques Dolce Gusto, Nespresso, Nescafé, Starbucks at Home
- JDE, avec 30%des parts de marché, qui distribue notamment Senseo, les cafés Grand-Mère, Maison du Café, Maxwell House, L’Or, Tassimo et Café Privilège.
- Lavazza avec 17% des parts de marché, qui distribue également Carte Noire
Les marques de distributeurs et autres marques plus familiales et/ou locales se partagent le reste.
4) Enjeux sociaux et environnementaux
Les producteurs mal payés
Tout comme la plupart des produits exotiques que nous consommons (café, chocolat, noix de coco, banane et autres fruits exotiques), le principal enjeu est la rémunération des producteurs. Le marché du café est si important, que ses coûts fluctuent fortement, et les producteurs vivent dans une précarité salariale très forte : en Colombie, un petit producteur gagne environ 200€ par mois, pour nourrir une famille de 4 à 5 personnes. Les femmes, principales ouvrières dans les plantations, sont encore moins payées à cause de leur genre. Les enfants sont aussi parfois impliqués pour réduire les coûts de la main d’oeuvre (au Honduras ou Kenya, par exemple)
Le prix du café est si bas (0,46€ le kilo en janvier 2021), qu’il ne couvre même plus les frais de production. Les producteurs n’ont cependant pas le choix de continuer de cultiver, même à perte, puisqu’ils n’ont pas d’autres alternatives, et ne peuvent pas se projeter dans l’avenir.
Ces faits sont encore plus choquants quand on s’aperçoit que le prix du café a fortement augmenté depuis les années 90. Cependant, le producteur ne reçoit que 7 à 10% du prix payé en magasin ; les distributeurs, négociants et torréfacteurs se partagent alors le reste.
Entre 1995 et 2015, les torréfacteurs et les distributeurs ont créé 1,177 milliard d’euros de valeur supplémentaire entre les deux périodes via leurs ventes de café, les producteurs et négociants n’ont reçu que 64 millions d’euros de valeur supplémentaire.
Une forte concurrence
La culture de café emploierait 120 millions de personnes, et chaque ferme ne représenterait que 5 à 10 hectares. Les industriels et négociants ont donc une forte capacité de pression : s’il n’ont pas ce qu’ils veulent, ils peuvent aller voir ailleurs. Pareil si les prix sont trop chers pour eux.
Note : les impacts environnementaux cités ci-après impactent fortement les cultures à cause du changement climatique : face aux fortes pluies et sécheresses, les caféiers sont dévastés ou plus sensibles à la rouille notamment (qui avait détruit plus de 55% des cultures en Amérique Centrale en 2012). Leurs salaires ne sont donc que plus bas.
L’impact sur l’environnement non négligeable :
La production du café originelle avait sa place dans l’écosystème mondial, en cohabitant avec d’autres espèces tropicales et en nourrissant autant les hommes et les animaux alentour. Cependant, comme toujours, c’est la hausse de la demande, et donc l’intensification de la production, qui a conduit la culture du café à devenir problématique pour l’environnement, et ce sur plusieurs points :
- l’utilisation des pesticides : certains producteurs n’ont pas d’autres choix que d’exposer sa famille et sa propre personne à des intrants, qui permettent un moindre besoin de main d'œuvre, et donc des coûts de production plus faibles.
- la déforestation : la demande en café est de plus en plus grande : pour y répondre, les surfaces cultivées devraient être multipliées par 2,5. De plus, tout comme pour les pesticides, la nécessité d’augmenter les rendements pour vivre un peu plus décemment (à court terme) pousse des pays à raser des hectares de forêt pour les remplacer par une monoculture de caféiers, dommageable autant pour les caféiers eux-mêmes que pour la biodiversité. L’Amazonie, notamment, est fortement touchée. Contrairement à ce qu’on pense, la production se divise plutôt en tous petits producteurs : 70% des exploitations de café auraient une superficie inférieure à 10 ha, voire même 5 ha.
- menace des espèces : le besoin d’uniformité dans les grains de café, pour pouvoir ouvrir cette denrée sur le marché national, a provoqué une forte réduction des espèces utilisées. Résultat : sur les 145 espèces de café, 60% sont menacées d’extinction, et 45% d’entre elles ne sont pas conservées dans des collections ou banques de graines.
Le BASIC produit une synthèse de ces problèmes grâce à l’évaluation des coûts sociétaux du café dans trois pays producteurs :
Zoom sur : les enjeux des capsules et dosettes
Elles représentent aujourd'hui 30,2% du marché français, notamment pour leur praticité. Cependant, des nombreux points semblent poser problème :
=> Leur prix : une capsule/dosette, en moyenne, coûte 0,40€ et contient 5,5g de café. Le prix au kilo de ce café revient donc à 72€. A titre comparatif, un café en vrac, torréfié localement, bio et équitable revient à 16€ le kilo.
=> Leur production : les capsules en aluminium nécessitent l’extraction de bauxite (un minerai) qu’il faut traiter pour produire de l’aluminium. Cette production entraîne ainsi une forte dépense d’énergie, et de la pollution. La production d’une tonne d’aluminium nécessiterait quatre à cinq tonnes de bauxite. De plus, son traitement engendre une boue rouge qui se déverse dans la nature, contenant oxyde de fer, chrome, cadmium, silicium…
=> Les déchets produits : capsules et dosettes produiraient, selon l’Ademe (l’agence de la transition écologique), 10 fois plus d’emballages que le café moulu.
Les dosettes soit disant compostables sont, en réalité, compostables industriellement. Elles requièrent des conditions d’humidité et de température très spécifiques => impossible de les mettre dans votre bac au fond du jardin. Point encore plus vicieux : il n’y a en France pour le moment que très peu d’usines capables de composter ce genre de déchets.
Les capsules en aluminium, quant à elles, ne sont pas non plus très souvent recyclées. En théorie, l’aluminium est recyclable à 100%. En pratique, seuls 19 centres de tri sur les 300 en France sont équipés d’une machine qui permet de séparer ces petits détritus des autres. La plupart des capsules partent à l’incinération. Les grandes marques commencent à installer des points de collecte en France, disponibles sur leurs sites internet respectifs.
Et les capsules biodégradables ? Le marché du biodégradable devient de plus en plus attractif, et les industriels s’y engouffrent à coup de greenwashing pour gagner des clients tout en les trompant. Voici quelques points essentiels à retenir :
- Les capsules biodégradables sont en réalité biofragmentables : elles se dégradent en micro et nano plastiques, mais ne disparaissent pas entièrement, et polluent encore plus insidieusement mers et océans
- Biodégradable ne signifie pas forcément totalement biosourcé : elles peuvent être produites à base de cultures végétales, telles que le maïs ou la canne à sucre (entrant ainsi en concurrence avec l’alimentation humaine et animale) mais peuvent cependant contenir jusqu’à 70% de plastique
- Biodégradable ne signifie pas forcément biologique : les capsules peuvent, selon le pays de culture, contenir OGM et pesticides.
Une solution envisageable, si vous possédez déjà une machine à café de ce type, serait d’utiliser des capsules réutilisables.
5) Les labels
Durables, comme Rainforest Alliance
Tout comme pour le chocolat, les labels des productions durables, comme Rainforest Alliance; ne sont pas assez exigeants, ni fiables. Les acteurs du label communiquent d’ailleurs très peu quant aux résultats de leurs actions.
La certification se base sur deux points principaux :
1) La réduction des impacts environnementaux via le respect de la biodiversité et de meilleures pratiques agricoles
2) Le respect des conventions fondamentales de l’Organisation Internationale du café (interdiction du travail des enfants, liberté syndicale, non-discriination…)
Cependant, leur approche pour résoudre les enjeux économiques est quelque peu étonnante : malgré le constat de la sous-rémunération des producteurs, elles basent leurs actions sur une amélioration de la rentabilité, via l’utilisation d’intrants ou l'agrandissement des exploitations. Seule une “prime qualité” non systématique a été abordée, mais qui reste 3 à 4 fois moins élevée que la prime du commerce équitable.
Note : le label peut être apposé sur des sachets de café ne contenant que 30% de café cultivé "durablement".
Commerce équitable
Les labels équitables du café (Max Havelaar, Fair For Life ou SPP pour les plus répandus) se basent sur des engagements multiples :
1) Une organisation en coopératives pour avoir une meilleure capacité de négociation face aux grands groupes
2) Un prix minimal assuré La prime équitable, possiblement augmentée lors du passage en biologique
3) Respect des des conventions fondamentales de l’OIT
4) Réduction des impacts environnementaux
5) Meilleure communication et diffusion des enjeux
La certification équitable apporte une réelle plus-value pour les producteurs, et une meilleure rémunération : à titre d’exemple, en 2017, les producteurs péruviens de café labellisé Fairtrade/Max Havelaar ont ainsi pu capter 16,1% de la valeur des cafés vendus en paquet de 250 g contre 11,6% dans les filières conventionnelles. Il faut cependant garder en tête que le commerce équitable ne pourra pas seul répondre à tous les enjeux de la filière, mais aussi que ses impacts dépendent du pays producteur.
Biologique
Le label biologique assure, comme pour toute culture, l’absence de pesticides chimiques et une meilleure rémunération des producteurs, via un “bonus” par rapport au prix du marché. Note : l’idéal pour le producteur serait de cumuler le label biologique et le label équitable. En pratique, les deux sont déjà bien souvent associés : en 2017, sur les 745 références de café labellisées équitables en France, 532 étaient également certifiées agriculture biologique.
Bird Friendly
Il s’agit d’un label très peu répandu en France, et assez strict. Il respecte notamment certains critères éthiques, comme une meilleure rémunération des producteurs, une production biologique mais aussi, par exemple, que les caféiers ont été cultivés “à ‘l’ombre”, c'est-à-dire au sein d’une polyculture, permettant aux oiseaux de s’épanouir dans les arbres.
Demeter
En France, un seul torréfacteur possède le label demeter : il s’agit des cafés Dagobert. Les engagements vont plus loin que le label biologique, et touchent plus d’aspects sociaux, via par exemple l’emploi dans les PME ou des choix d’emballages réduits en plastique.
Le label Demeter assure une production de café biologique mais va même plus loin : le café est cultivé en biodynamie :
- les caféiers sont cultivés obligatoirement en polyculture, afin de préserver les sols et les écosystèmes alentour, et plus encore, de les régénérer
- grâce au compostage, les fermes biodynamiques tentent de s’approcher de l’autonomie quant aux produits utilisés. Elles utilisent uniquement des solutions “naturelles” comme le fumier, les préparations de plantes ou encore la silice pour leurs cultures.
- les producteurs respectent les rythmes et cycles (solaires et lunaires, par exemple) de la nature
6) Conclusion
Faut-il complètement arrêter de boire du café ? Rien n’est moins sûr ! Encore une fois, il s’agit de trouver un équilibre entre une très forte consommation d’un café peu qualitatif et une consommation raisonnable d’un café de spécialité. L’arrêt collectif de la consommation de café pourrait entraîner une déprise sur le café et plonger dans la misère (plus qu’ils ne le sont déjà) tous les hommes et femmes qui vivent du café.
Choisir un café de spécialité, directement chez un torréfacteur serait l’idéal, afin de pouvoir demander directement d’où provient le café, et même de le choisir selon ses goûts ! Les labels cités précédemment ne garantissent en aucun cas un meilleur goût, mais seulement une meilleure rémunération et production du café, quand bien même les démarches sont insuffisantes.
S’il vous est impossible d’aller chez un torréfacteur, le mieux serait un café biologique (ou mieux, demeter) et équitable, qui ne sont pas toujours plus chers que des produits traditionnels. Pour faire baisser les prix, vous pouvez vous tourner plutôt vers des mélanges, si le goût vous convient.
Si vous préférez vous tourner vers une origine précise, mieux vaut aller vers l’Ethiopie ou le Pérou, où les modèles agroforestiers sont plutôt répandus.
Pour aller plus loin, Hugo et Rémi ont abordé les aspects plus nutritionnels du café dans le module 2 de la formation Cultiver sa Résilience, et Rémi a pu rencontrer Thomas, un barista qui travaille au café brûlerie Volt à Soorts-Hossegor ! Vous pouvez retrouver la vidéo de l'interview sur notre chaîne YouTube "Projet Résilience" ou en cliquant directement ici. Savoir si le café est bon ou non mériterait une réponse aussi nuancée que les saveurs d’un bon café !
Bonus : voici deux sites pour aller acheter votre café en étant sûrs de faire un choix responsable :
- L'Arbre à Café : Hippolyte Courty, le fondateur, sélectionne des espèces rares de café, provenant en très grande majorité de fermes en biodynamie (90%), avec un approvisionnement direct producteur pour leur assurer une rémunération juste.
- Grain de sail : Ici, la démarche est très globale : les cafés (et chocolats) sont bio, torréfiés en France et acheminés par voilier-cargo afin de réduire au maximum les émissions de gaz à effet de serre ! Les cafés moulus sont empaquetés à Morlaix par des personnes en situation de handicap.
S’il vous est impossible d’aller chez un torréfacteur, le mieux serait un café biologique (ou mieux, demeter) et équitable, qui ne sont pas toujours plus chers que des produits traditionnels. Pour faire baisser les prix, vous pouvez vous tourner plutôt vers des mélanges, si le goût vous convient.
S’il vous est impossible d’aller chez un torréfacteur, le mieux serait un café biologique (ou mieux, demeter) et équitable, qui ne sont pas toujours plus chers que des produits traditionnels. Pour faire baisser les prix, vous pouvez vous tourner plutôt vers des mélanges, si le goût vous convient.
