LE MIEL ET SA FABRICATION
Le miel est un produit naturel que l’homme, malgré toute sa technologie, ne sait pas fabriquer. Dès l’Antiquité, on l’associe à la nourriture divine. Voici un extrait des Métamorphoses d’Ovide, où il décrit l’Âge d’or, ère mythique où les hommes connaissaient une vie paradisiaque :
“Bientôt même la terre, sans l’intervention de la charrue, se couvrait de moissons, et le champ, sans aucun entretien, blanchissait de lourds épis; c’était l’âge où coulaient des fleuves de lait, des fleuves de nectar, où le miel blond, goutte à goutte, tombait de la verte yeuse.”
Mais alors, comment les abeilles fabriquent-elles le miel ? Christophe, apiculteur (ou comme il se surnomme, happyculteur) à Epineau-les-Voves, a eu l’extrême gentillesse de m’expliquer en détail le fonctionnement de ces petites usines que sont les ruches. Il s’agit là de ses mots, que je n’ai pas voulu dénaturer.
LE RÔLE D’UNE COLONIE D'ABEILLES
Les abeilles vivent en colonie et forment une société très organisée. Autour de la reine, dont la tâche unique est de pondre et pondre encore, jusqu’à 50 000 ouvrières s’activent avec ardeur. Dans la ruche, seules les quelques centaines de faux-bourdons paressent ! Durant leur existence, les abeilles exercent jusqu’à sept fonctions différentes : nettoyeuse, nourrice, architecte, ventileuse, gardienne et butineuse.
- La nettoyeuse garde la ruche propre et en bonne santé.
- La nourrice s’occupe du couvain avec patience et constance.
- Elle produit grâce à des organes spéciaux la gelée royale.
- L’architecte construit les rayons de la rucheLa manutentionnaire répartit le butin (le miel et le pollen) apporté par les butineuses.
- La ventileuse régule la température de la rucheLa gardienne défend la ruche contre ses ennemis.
- La butineuse est responsable de l’approvisionnement. Elle collecte les intrants nécessaires au fonctionnement de la ruche et peut s'éloigner à plus de 3 kilomètres de celle-ci.
Au fur et à mesure de leur existence et de leur maturation physiologique, les abeilles changent de rôle.L’espérance de vie des ouvrières varie selon les saisons, de 30 à 45 jours pour les abeilles au printemps et en été. Elle est de plusieurs mois pour celles qui naissent à l’automne et permettent à la colonie de survivre à l’hiver et redémarrer le cycle.
LES PRODUITS DE LA RUCHE
Une ruche produit diverses matières dont les vertus sont multiples. La plus connue est le miel, et il y en a d'autres, comme la gelée royale, aux vertus anticancérigènes, la cire utilisée pour faire des bougies et pour l'entretien des meubles en bois, la propolis, aseptisante et antibiotique, et le pollen, comestible et riche en protéines.
Parlons du miel.
FABRICATION DU MIEL PAR L’ABEILLE
Le miel est l'un des plus anciens moyens de sucrer les aliments. Sa fabrication demande beaucoup de travail aux abeilles. Une grande partie des fleurs dépend des insectes. Pour les attirer et permettre la pollinisation, les plantes sécrètent du nectar. L’abeille récupère ensuite ce liquide sucré et le stocke dans le jabot, une poche spéciale où commence sa transformation chimique.
De retour à la ruche, l'abeille régurgite le nectar. Il est de nouveau ingurgité par d'autres abeilles avant d'être déposé dans des alvéoles en cire. Cela permet de baisser la teneur en eau du nectar. Quand il tombe en dessous de 20 %, l’abeille scelle l'alvéole et c’est ainsi que le miel se conserve.
En moyenne, chaque abeille transporte dans son jabot 0,025 g de nectar de fleur (matière première pour la fabrication du miel). Un gramme de nectar nécessite que les abeilles visitent 8 000 fleurs. Un kilogramme de miel correspond ainsi à 5,6 millions de fleurs visitées et 40 000 km parcourus. Pendant une bonne année, une ruche très forte peut produire près de 70 kg de miel. Dans votre pot de miel, 7 g de miel correspond au travail d’une vie d’une abeille.
LA RÉCOLTE DU MIEL
Une fois la miellée achevée, l'apiculteur procède par étapes à la récolte du miel. Il collecte les hausses. Dans un petit rucher, la collecte des hausses s’effectue cadre par cadre. Après un enfumage discret, l’apiculteur ôte les cadres et les brosse pour ne pas emporter les abeilles. Il vérifie que les rayons soient bien operculés.
DÉSOPERCULATION DES RAYONS DE MIEL
À la miellerie, les rayons sont désoperculés à l’aide d’un grand couteau. Il s’agit d’ôter la pellicule de cire qui ferme les alvéoles afin de permettre au miel de s’écouler.
EXTRACTION DU MIEL
L'extraction peut se faire par écoulement : les cadres sont couchés et le miel s'écoule naturellement (une face après l'autre). Cette technique convient bien aux amateurs, mais prend énormément de temps. Les apiculteurs mieux équipés utilisent plutôt un extracteur centrifuge. La qualité et le temps d'extraction sont nettement avantageux. Les cadres sont placés dans un extracteur qui, par force centrifuge, fait jaillir le miel hors des alvéoles sans abîmer les rayons. Ces derniers pourront ainsi être réinstallés ultérieurement dans la ruche.
Après l'extraction, l’apiculteur peut poser les cadres à une trentaine de mètres du rucher, afin que les abeilles récupèrent le miel qui a résisté à l'extraction. Cela rentabilise d'autant plus la récolte, et permet de stocker des cadres très propres.
FILTRATION ET MATURATION DU MIEL
La filtration permet le retrait des impuretés (petits débris de cire ou de propolis, pattes ou ailes d’abeilles, boulettes de pollen) contenus dans le miel. Le miel repose dans un maturateur quelques jours, cela permet de retirer les dernières impuretés qui sont remontées en surface. Elles forment une écume que l’apiculteur retire avant de procéder à la mise en pots.
STOCKAGE, MISE EN POTS
Le stockage du miel peut se faire dans des fûts, des bidons ou des pots après maturation.
CONSTITUTION DU MIEL
Le miel se compose essentiellement de sucres à 80 % environ. Cela se répartit grossièrement en fructose pour 38 %, glucose pour 31 % et pour 31 % restant nous trouverons du maltose, du saccharose et une grande variété de polysaccharides. Le miel contient également environ 17 % d'eau.
CRISTALLISATION DU MIEL
Le miel contient de l'eau et des sucres : glucose, fructose et saccharose. C'est la diminution de la quantité d'eau dans le miel avec le temps qui provoque la cristallisation. Les molécules de sucres se serrent et se concentrent en se figeant dans l'espace. C'est un phénomène naturel, non pas une détérioration du produit
C’est la balance entre les différents types de sucres et le taux d’humidité contenus dans le miel qui conditionneront le processus de transformation et définissent la consistance finale du produit.
Un miel doit contenir entre 15 et 18 % d’humidité. Plus la teneur en eau dans un miel est élevée, plus les sucres seront dilués et la cristallisation se fera lentement. Inversement, plus le miel est sec, plus il cristallise vite. Un taux d’humidité inférieure à 15 % fera un miel trop visqueux. Au-delà de 18 % d’humidité, il existe un risque élevé de fermentation. Avant d’extraire son miel, l’apiculteur doit toujours vérifier le taux d’humidité à l’aide d’un réfractomètre.
Réfractomètre : Appareil qui permet de mesurer le taux d’humidité dans le miel.
La cristallisation est l’évolution naturelle du miel, elle est un gage de qualité bien que le résultat ne soit pas toujours esthétique.
CONSERVATION DU MIEL
Une fois ouvert, le pot de miel se garde dans un placard, bien fermé. Au frais, de l’humidité s’infiltrerait et dégraderait le miel en enclenchant une fermentation. Un pot fermé se garde facilement 3 ans, si ce n’est ad vitam eternam.
QUALITÉS NUTRITIONNELLES DU MIEL
En plus de ses qualités gustatives, il possède des vertus bienfaisantes et thérapeutiques.
Des vertus médicinales reconnues, utilisées en apithérapie.
Aujourd’hui, les vertus anti-bactériennes, anti-inflammatoires, anti-oxydantes, antiseptiques et cicatrisantes du miel sont scientifiquement prouvées. Ses propriétés adoucissantes sont aussi reconnues et mises à profit dans le domaine des cosmétiques.
On retrouvera dans le miel une concentration exceptionnelle d'acides aminés : aspartique, glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine, valine
Des minéraux jusqu'à 1 % : argent, baryum, béryllium, brome, calcium, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, molybdène, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium.
Si tous ces éléments ne sont pas présents ensemble dans tous les miels certains comme le potassium, le magnésium et le zinc sont systématiquement là.
Des vitamines en quantité qui sans couvrir nos besoins journaliers présentent l'avantage d'être hautement assimilables : Vitamine A, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine B3, Vitamine B5, Vitamine B6, Vitamine B8, Vitamine B9, Vitamine C, Vitamine D, Vitamine K.
Des acides gras en faibles quantités.
Le miel est un plaisir.
COMMENT ALORS CHOISIR SON MIEL ?
Dès ici, je prends le relai pour vous partager mon humble avis.
Évidemment, l’idéal serait d’aller “serrer la main de celui qui nous nourrit”. J’ai bien conscience que ce n’est pas possible pour tout le monde, alors voici quelques repères pour s’assurer d’acheter un miel de qualité.
- Vérifier l’origine. La réglementation européenne possède une faille : il est obligatoire d’indiquer le pays d’origine, SAUF quand les origines sont multiples. On peut donc trouver, même sur des miels biologiques, des indications telles que : “mélange de miels originaires et non originaires de l’UE”.
- Se méfier des miels trop peu chers. Sous ce prix se cache bien souvent l’ajout de sirops, comme le sirop de glucose. Ces sirops coûtent 3 à 4 fois moins chers que le miel, et il est quasi impossible de voir la différence à l'œil nu. Résultat : presque ⅓ des miels contiennent du sirop ajouté, à une teneur qui peut monter jusqu’à 44%.
- Se méfier des marques détenues par la famille Michaud (Lune de Miel, Miel l’Apiculteur, Sunny Via, Maple Joe), qui travaille avec la Chine.
La Chine possède des usines à miels artificiels, produits à base de sucre liquide et de pollen.
On retrouvera dans le miel une concentration exceptionnelle d'acides aminés : aspartique, glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine, valine
- Les miels biologiques ne sont pas forcément vertueux. Le label garantit que les abeilles n’ont pas reçu de traitement antibiotique et n’ont butiné que des fleurs de cultures biologiques. Ils peuvent cependant venir du monde entier
- Même en supermarché, il existe désormais des marques vertueuses : Bleu Blanc Ruche, La Marque du Consommateur.
Savoir distinguer les labels
L’IGP assure un lieu de récolte délimité (ex : miel de bruyère blanche des Cévennes).
L’AOP indique que toutes les étapes de production ont été réalisées au même endroit, et selon un savoir-faire reconnu (ex : miel de sapin des Vosges).
Le Label Rouge garantit l’origine géographique et florale du miel, et assure une qualité reconnue. Seul le miel de Provence porte ce label.
