Nous avons déjà abordé à plusieurs reprises pourquoi il pourrait être intéressant de consommer du fromage, autant dans notre webinaire, dans l’ebook hiver Spécial Produits Laitiers que dans la formation Cultiver sa Résilience. A présent, concentrons-nous sur les points clés sur lesquels vous pouvez vous appuyer lors de votre choix parmi tous les fromages disponibles. Vous trouverez à la fin de l’article un document récapitulatif bonus !
Comment fait-on du fromage ?
Reprenons pour commencer les étapes de fabrication du fromage : elles vous permettront également de distinguer les différentes sortes de fromages. Evidemment, ces étapes sont fortement résumées et n’ont pas pour but de faire de vous des fromagers aguerris.
Le caillage
C’est la coagulation du lait, qui s’obtient par l’acidification spontanée du lait ou l’ajout d’enzymes coagulantes comme la présure ou les ferments lactiques. Elle conduit à la formation du caillé, qui est à la base de la fabrication du fromage. La présure est une enzyme présente dans les sucs digestifs des petits ruminants, et notamment du veau. Les fromages utilisant de la présure ne sont donc pas à proprement parler végétariens.
Le moulage
Grâce à des moules aux formes et matériaux divers, le caillé prend la forme finale du fromage.
L'égouttage
Le caillé est séparé du petit-lait (ou lactosérum). Cette étape peut être aidée par un pressage (d’où les pâtes pressées). Les fromages blancs et fromages frais sont consommés à l’issue de cette étape.
Le salage
Il donne le goût au fromage. On incorpore le sel dans le caillé, ou à sa surface, en le saupoudrant ou en vaporisant de la saumure (de l’eau fortement salée).
L'affinage
C’est la dernière étape, le fromage va alors maturer. C’est lors de l’affinage, et selon sa longueur, ses conditions d’humidité, son aération, que va se faire la différence entre tous les fromages.
Les types de fromages
Maintenant que vous savez à peu près comment est obtenu, à partir du lait, le fromage, nous pouvons décrire les différents types de fromages :
Les fromages frais sont des fromages qui ne sont pas fermentés : il s’agit simplement d’un caillé qui est égoutté. On peut donner comme exemple la Brousse du Rove, mais aussi plus simplement les fromages blancs, ou petits-suisses.
Les fromages à pâte filée, comme la Mozzarella ou la Burrata, sont fabriqués à partir d’un caillé énergiquement brassés pour former des “fils” plus ou moins épais.
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou naturelle : après avoir été moulé, égoutté (mais pas pressé) et salé, le caillé part en affinage, et sera pulvérisé d’un liquide contenant un champignon propre à chaque fromage (par exemple, pour le camembert, c’est le Penicillium candidum). La croûte est dite naturelle quand elle se forme sans l’aide du champignon. On trouve par exemple le Camembert, le Banon (mais si !) ou encore le Brie.
Les fromages à pâte molle à croûte lavée se distinguent par une croûte orangée, due au “lavage” des fromages favorisant l’apparition de la bactérie Brevibacterium linens. Le lavage se fait avec de la saumure, de la bière, du vin blanc… Citons, par exemple, le Maroilles ou le Livarot.
Les fromages à pâte pressée non-cuite, comme leur nom l’indique, sont obtenus après le pressage du caillé, et se différencient des précédentes sortes de fromages décrites. Le fromage, contenant moins de petit-lait, a donc une pâte plus “dure”. On trouve dans cette famille de fromages le Cantal, le Reblochon ou encore l’Ossau-Iraty.
Les fromages à pâte pressée cuite suivent les mêmes processus de fabrication que ceux décrits précédemment, mais sont ensuite chauffés à haute température. L’Abondance, le Beaufort ou l’Emmental font partie de cette famille.
Les fromages à pâte persillée sont fabriqués comme les autres fromages, mais ils ont la particularité d'être “ensemencés” d'un champignon de la famille de la pénicilline comme Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti. D’ailleurs, connais-tu la légende de ce dernier ? Les fromages sont affinés en caves ventilées et sont régulièrement "piqués" avec de fines et longues aiguilles, de manière manuelle ou mécanique, afin de faire "rentrer" l'air.
Les fromages de lactosérum sont un type de fromage particulier : ils ne sont pas élaborés à partir du caillé, mais du petit-lait (le lactosérum) obtenu après l’égouttage du caillé. Ce petit-lait est de nouveau cuit pour obtenir un autre fromage. On peut nommer le brocciu, mais aussi la Ricotta (re-cuit)
Les fromages fondus sont généralement des fromages à pâte pressée cuite qui sont fondus, auxquels on ajoute du lait, de la crème et/ou des sels de fonte pour obtenir une texture “coulante”. Attention cependant aux fromages purement industriels, qui ne sont alors plus du tout des fromages tant la liste d’ingrédients est longue !
Et pourtant, côté législatif, ces préparations sont toujours considérées comme des fromages ! Le décret n°2007-628 autorise un très grand nombre d’additifs parfois nocifs comme les carraghénanes dans les fromages, notamment les fromages fondus destinés aux enfants.
Ce texte est très trompeur : il est stipulé, dans l’article 1, que :
“La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse”.
Les aliments qui ne répondent pas à ces exigences sont alors nommés des “spécialités fromagères”. Mais ce n’est pas les ingrédients qui font basculer d’une dénomination à l’autre, c’est le mode de production ! Les spécialités fromagères sont obtenues soit comme le fromage, soit par “d’autres techniques de fabrication entraînant la coagulation”.
En résumé, deux aliments peuvent avoir le même goût, la même texture, les mêmes ingrédients, et avoir une dénomination différente. Vous ne pouvez donc pas vous baser sur cette distinction. Voyons désormais les autres qualifications.
Les dénominations principales
=> Fromage fermier : un fromage fermier est élaboré avec le lait issu d’un seul troupeau, sur le lieu même de l’exploitation. Il assure généralement une bonne qualité, puisque produit en petite quantité.
=> Fromage fruitier : un fromage fruitier est élaboré localement à base de lait cru, de manière traditionnelle, par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n'excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.
=> Fromage “au lait de mélange”... : il s’agit d’un fromage élaboré avec le lait d’au moins deux espèces.
=> “Mi-chèvre” : fromage contenant au moins 50% de lait de chèvre.
=> “Fabriqué en France” : le fromage a effectivement été fabriqué en France (plus précisément, la dernière opération de transformation), mais le lait utilisé n’est pas obligatoirement français
Les labels
Accrochez vos ceintures, nous entrons dans une zone de turbulences ! En France, et dans toute l’Union Européenne, nous disposons de plusieurs labels afin de distinguer la qualité des fromages.
Vous en avez déjà entendu parler lorsque nous avons abordé le choix du riz ou des œufs : on peut nommer l’IGP (Indication Géographique Protégée, le Label Rouge, le label biologique, mais aussi et surtout les AOP (Appellation d’Origine Protégée).
On compte en France 46 fromages labellisés AOP, 9 IGP et 6 Labels Rouges (si on compte la faisselle). Ajoutons à cela les fromages typiques étrangers tels que la mozzarella, le gouda, ou le parmesan (il parmiggianoooo !), qui ont également obtenu des signes de distinctions européens, et nous sommes définitivement noyés.
Probablement que connaître la liste complète des fromages labellisés ne vous sera pas d’une grande aide pour orienter votre choix.
L’idée à retenir ici est que l’AOP, l’IGP et le Label Rouge ont pour but de conserver des savoir-faire anciens, en protégeant grâce au label le mode de production originel du fromage.
A quelques exceptions près, tous les fromages ayant obtenu un de ces trois labels ne seront pas végétariens, puisque fabriqués obligatoirement avec de la présure.
Seuls 5 fromages sont possiblement végétariens : la Burrata di Andria, la Feta, le Gouda Holland, le Pecorino delle Balze Volterrane et la Brousse du Rove, qui elle est assurément végétarienne puisque l’acidification du lait se fait grâce à du vinaigre blanc (comme dans notre recette de cottage cheese).
La Brousse du Rove est d’ailleurs particulièrement vertueuse en ce qui concerne le bien-être animal : l’écornage des chèvres est interdit, tout comme l’insémination artificielle, et les chèvres sont au pâturage un long laps de temps.
Nous disons bien possiblement, puisqu’il est tout de même essentiel d’aller s’assurer, dans la liste des ingrédients, que le terme “présure” est absent, et remplacé alors par “coagulant microbien”.
Note : pour compliquer le tout, il est désormais possible d’utiliser des coagulants microbiens OGM dans la fabrication du fromage. Cette pratique est encore assez peu répandue, mais mérite d’être soulignée.
L’idée à retenir ici est que l’AOP, l’IGP et le Label Rouge ont pour but de conserver des savoir-faire anciens, en protégeant grâce au label le mode de production originel du fromage.
Chaque cahier des charges a ses propres spécificités. Des fromages peuvent être fabriqués au lait pasteurisé ou cru, thermisé ou cru, ou uniquement cru, les animaux peuvent pâturer 4 mois ou 8 mois…
Pour vous donner un exemple typique, prenons le cahier des charges de la tomme des Pyrénées AOP : le lait peut être cru ou thermisé, et provenir de vache, de brebis ou de chèvre, dans des proportions variables dont nous vous épargnerons les détails. Seuls les animaux produisant du lait qui doit rester cru ont accès au pâturage, et uniquement 3 mois par an !
Afin de vous faciliter le choix, voici un tableau dans lequel les fromages labellisés sont classés selon deux critères : la fabrication au lait cru obligatoire, et l’accès au pâturage, selon leur type. Quelques fromages étrangers, mais fréquemment consommés en France, ont été ajoutés, comme le grana padano, le cheddar ou le pecorino, ou plutôt les pecorinos, puisque 9 pecorinos italiens sont labellisés, et leurs cahiers des charges divergent !
- Les chiffres indiqués à côté des noms de fromages correspondent au nombre de mois minimum de pâturages. Si aucun chiffre n’est indiqué, c’est que les animaux doivent sortir dès que les conditions climatiques le permettent.
- Les fromages présents dans ce tableau sont labellisés AOP. Les seuls fromages labellisés IGP ou Label Rouge (LR) sont indiqués entre parenthèses.
- Tous les fromages AOP listés ci-dessous ne sont pas dans le tableau, puisque certains ne répondent à aucun des deux critères sélectionnés.
Le label biologique
Son intérêt est de vous assurer que les animaux n’ont pas été nourris avec des aliments génétiquement modifiés (les labels cités précédemment les interdisent également), provenant à 60% de l’unité de production elle-même ou, si cela n’est pas possible, obtenus en coopération avec d’autres exploitations biologiques situées dans la même région.
Le bien-être animal prend également plus d’importance, mais le cahier des charges ne fait pas preuve de beaucoup de rigueur sur ce point : dans le règlement (CE) n°834/2007 du conseil du 28 juin 2007, à l’article 14, paragraphe 1, point b) iii), il est stipulé que :
“les animaux d'élevage bénéficient d'un accès permanent à des espaces de plein air, de préférence à des pâturages, chaque fois que les conditions climatiques et l'état du sol le permettent, sauf si des restrictions et des obligations relatives à la protection de la santé humaine et animale sont imposées en vertu de la législation communautaire”
Aucune indication, cependant, sur l’utilisation de lait cru ou pasteurisé.
Conclusion
Nous sommes convaincus que le fromage est bien plus un allié santé qu’un aliment nocif, contrairement à ce que les idées reçues et régulièrement répandues peuvent nous laisser penser. Le tout est, comme pour chaque aliment, finalement, de se diriger vers un aliment peu transformé (ce qui devrait toujours être le cas pour le fromage).
Afin de vous assurer de la bonne qualité de vos fromages, vous pouvez, si vous en avez la chance, vous approvisionner directement chez un fromager et affineur passionné. Si par hasard vous passez dans les Landes, arrêtez-vous Chez Baptiste !
Si vous n’y avez pas accès, les labels AOP (ou AOC, les deux désignent le même cahier des charges) et biologiques vous assureront déjà une bonne qualité, associés.
Quant au type de fromage, faites selon vos goûts. Chaque type a ses points forts et faibles : les pâtes persillées vous apporteront un côté antibactérien supplémentaire, mais sont moins riches en vitamine K que les fromages à pâte dure, qui eux seront plus riches en calories que les fromages frais, par exemple.
Vous trouverez ci-dessous le document téléchargeable pour vous accompagner lors de vos prochaines courses !
