L’huile d’olive est un des produits phare des modèles d’alimentation méditerranéenne, et est devenu un emblème culturel du Sud-Est de la France. En supermarché, les prix varient du simple au quintuple (voire plus), et les appellations se ressemblent à tel point qu’on ne sait plus à quelle huile se vouer. Heureusement pour vous, cet article aussi théorique que pratique vous donne tous les points à scruter avant de vous décider.
Quelques chiffres
⅔ de la production mondiale d’huile d’olive est assurée par l’Espagne (plus précisément en Andalousie, à 82%) et l’Italie, et 97% de la production mondiale est assurée par des pays du bassin méditérannéen.
En France, malgré sa forte valorisation, l’huile d’olive est au final assez peu produite : la campagne 2020 a produit 24.430 tonnes d’huile d’olive, soit 0,2% du total mondial ! Les chiffres seraient de 57 400 tonnes d’huile d’olive bio, et 7600 tonnes pour le bio, avec également 27% de la production totale en AOP. On compte 4 bassins principaux de production :
- Provence Alpes Côte d’Azur, à 66%
- Occitanie, à 20%
- Auvergne Rhône Alpes, à 10%
- Corse, à 4%
Pourtant, l’huile d’olive est la deuxième huile consommée en France, après l’huile de tournesol. Les importations sont donc très fréquentes, et proviennent en très grande majorité d’Espagne, d’Italie, de Tunisie et du Portugal.
Produire de l’huile d’olive
La production d’huile d’olive remonte à la naissance de l’agriculture, dans le croissant fertile, il y a plus de 5000 ans. En Grèce, l’huile d’olive était non seulement utilisée pour l’alimentation, mais aussi comme base pour la préparation de baumes et d’onguents auxquels on attribuait maintes vertus.
Pour cause, l’attribution à Athéna, déesse des sages conseils : dans la mythologie grecque, Athéna et Poséidon se disputaient la protection de la région de l’Attique. L’idée leur vint de se départager en offrant chacun un seul présent aux habitants : un roi jugerait alors lequel des deux est le plus utile. Poséidon fit don d’une source d’eau salée, et Athéna offrit d’un olivier, et remporta le duel. L’olivier est alors symbole de prospérité, de sagesse et de force.
Fun fact : les Romains, également grands consommateurs, considéraient comme barbares les peuples qui cuisinaient au beurre plutôt qu’à l’huile d’olive.
La production d’huile d’olive se déroule en cinq étapes essentielles :
- la préparation des drupes (les fruits de l’olivier) : elles sont lavées et triées pour ôter les brindilles, feuilles ou olives non conformes.
- le broyage : les olives sont broyées à l’aide d’une meule de pierre ou d’un broyeur afin d’obtenir une “pâte d’huile”, constituée de toutes les parties (peau, noyau…)
- le malaxage : la pâte d’huile est malaxée pendant 20 à 30 min dans malaxeur à pales ou à hélices tournant à faible vitesse, qui permet de réunir les gouttelettes d’huile en un film, facilitant ainsi la séparation future des phases.
- le pressage : il permet d’extraire l’huile et l’eau de la pâte obtenue.
C’est alors que se distinguaient auparavant les huiles “première pression à froid” ou “extraites à froid”. Traditionnellement, la pâte était placée sur des filtres, appelés scourtins, puis pressée sous une presse hydraulique pour faire sortir l’huile. On pouvait ainsi extraire 40% de l’huile contenue.
Une seconde pression “à chaud” était ensuite effectuée (les olives étaient retravaillées à l’eau chaude voire bouillante) pour une deuxième pression. L’huile obtenue était de mauvaise qualité (appelée lampante), et devait être mélangée à l’huile vierge ou extra vierge pour être apte à la consommation.
Les huiles extraites à froid sont obtenues par centrifugation, et ne dépassent donc jamais les 27°C. Aujourd’hui, ce mode de production est obligatoire pour la plupart des huiles d’olive, labellisées ou non. Voici pourquoi la mention “première pression à froid” n’a aujourd’hui plus réellement de sens.
- la séparation : l’eau de végétation est séparée de l’huile, par centrifugation ou simplement par la décantation naturelle qui s’opère.
Pour commencer, il est nécessaire de partir du réel, de notre quotidien, et de réfléchir à la question que nous posait Foucault :
Étape facultative, l’huile peut être filtrée pour permettre une meilleure conservation.
Appellations et étiquetage, comment s’y retrouver ?
Les huiles d’olive se classent dans trois catégories principales :
- l’huile d’olive, qui se compose d’huiles d’olive dont le taux d’acidité peut être supérieur à 2%,
- l’huile d’olive vierge, dont la taux d’acidité est inférieur à 2%, obtenue uniquement par des procédés mécaniques
- l’huile d’olive vierge extra, dont la qualité est supérieure puisque son taux d’acidité est obligatoirement inférieur à 0,8%, obtenue uniquement par des procédés mécaniques également.
Note : le taux d’acidité correspond à la quantité d’acides gras libres dans l’huile. Plus ce taux est bas, mieux c’est.
Il existe une quatrième catégorie, les huiles raffinées, mais elles ne sont pas commercialisées au grand public : elles servent plutôt à l’élaboration de plats préparés et/ou produits ultra-transformés.
Aucun additif n’est autorisé dans les huiles d’olive. Vous pouvez trouver des “spécialités d’huile d’olive” avec des arômes, mais pas des “huiles d’olive”.
Vous pouvez donc choisir de changer votre “mindset”, ou votre quotidien, réel ! Prenons l’exemple du stress : vous pouvez tenter de réduire les sources de stress extérieurs, ou apprendre à mieux gérer le stress intérieurement !
On peut également trouver des catégories de fruité sur les bouteilles :
- fruité vert : les olives sont cueillies à quelques jours de leur pleine maturité (lorsqu’elles passent du vert au mauve) et sont transformées en huile sous moins de 24 heures. Ces huiles sont les plus aromatiques.
- fruité mûr : les olives sont cueillies noires, et sont transformées en huile sous moins de 24 heures.
- fruité noir ou à l’ancienne : les olives sont cueillies noires, et sont laissées à maturer pour développer différents arômes avant d’être pressées et transformées en huile. Cette catégorie de fruité ne pourrait normalement pas être autorisée à la vente, puisque ne correspondant pas aux caractéristiques organoleptiques traditionnelles de l’huile d’olive. 3 AOP françaises (Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence et Provence) incluent tout de même ce procédé dans leur cahier des charges.
Le fruité est l’ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et rétro-nasale.
L’huile d’olive est un produit cher normalement très cher. Si les premiers prix en supermarchés commencent à 2,8€, certaines bouteilles s’envolent à 60€ le litre. Par conséquent, les tentatives de fraudes sont très nombreuses : en 2018, la DGCCRF avait classé comme non-conformes 48% des échantillons d’huiles d’olive contrôlés. Si certains cas n’étaient que des erreurs de typographie, d’autres étaient plus problématiques : surclassement d’huiles (huile extra vierge au lieu de vierge), ajouts d’huiles d’une autre origine botanique (tournesol, par exemple) ou d’autres pays que ceux mentionnés.
À ce propos, sauf dans le cas des huiles d’olives vierges et extra-vierges, la, mention des pays d’origine n’est pas obligatoire dans le cas des mélanges d’huiles. Voici donc pourquoi il est fréquent de trouver des “mélanges d’huiles origine UE”, voire pire, “origine Union Européenne et hors Union”. Dans ce dernier cas, les huiles proviennent majoritairement de Tunisie. À l’inverse, lorsqu’un pays est mentionné ainsi : “origine Espagne”, c’est plutôt bon signe : cela signifie que les olives ont été cultivées et triturées dans ce pays.
Sans être hors la loi, les industriels ont des stratégies bien huilées pour nous induire en erreur : l’emploi des termes “extra vierge” au lieu de “vierge extra”, “première pression à froid”, “100% naturelle vierge”, mais aussi de symboles propres à des pays méditerranéens précis, sans que l’origine ne soit réellement assurée.
Note : la mention “première pression à froid” avait auparavant une réelle valeur, mais plus maintenant, vous l’aurez compris.
Les labels
Nous l’avons déjà mentionné, le bassin méditerranéen est LE principal lieu de culture d’olives, et ainsi de préparation d’huile d’olive. Pour protéger les savoir-faire, plusieurs huiles se sont vues attribuer des labels européens tels que l’AOP et l’IGP.
Dans l’Union Européenne, on trouve par exemple 16 huiles labellisées en Espagne, 4 en Italie et plus de 30 en Grèce. L’idée n’est pas ici de faire une description complète ni une liste à la Prévert des appellations, mais plutôt de vous orienter vers des huiles facilement trouvables dans les magasins traditionnels. Nous nous concentrerons donc sur les huiles françaises.
En France, on compte 9 AOP françaises, aux cahiers des charges aux exigences assez similaires. C’est surtout les variétés d’olives qui diffèrent (il en existe 1700 au total) :
TABLEAU
Note : l’emploi d’adjuvants lors de la pression des olives est interdit pour toutes ces AOP.
Le label bio (ou Demeter, encore mieux) sera évidemment un plus pour l’huile d’olive, surtout si vous ne pouvez vous permettre d’acheter une huile AOP. Cependant, ce label n’assure pas une origine précise du produit, ni un goût agréable. Les huiles d’olive bio des marques de distributeurs sont d’ailleurs généralement un “assemblage d’huiles d’olive originaires de l’Union Européenne ou hors Union”.
De même, il ne protège pas contre des possibles pollutions aux solvants, HAP (hydrocarbure aromatique polycyclique) et autres plastifiants.
Note : marque d’huile d’olive de Tunisie Terra Delyssa, affiche un logo “Zéro Résidus de Pesticides”. Si je ne doute pas que l’intention soit bonne (quoique), cette inscription n’est ici que pour signifier que la marque a un objectif de réduire les pesticides. De plus, la liste des substances analysées, des limites de quantification et des spécifications fournie sur leur site est très incomplète. Fiez vous plutôt au “vrai” label bio européen, qui vous apportera plus de garanties.
Pour résumer, on recherche quoi ?
Quatre points pour choisir une bonne huile :
- son type : choisir une huile d’olive vierge au minimum, extra vierge si vous pouvez vous le permettreson origine : privilégiez une origine précise, plutôt que “origine UE”. Les huiles espagnoles, italiennes et françaises sont les plus faciles à trouver.
- son label : les AOP françaises sont gages de qualité, mais sont très chères. Une huile d’olive bio avec une origine précise peut très bien faire l’affaire.
- son contenant : les huiles d’olive dans des bouteilles en plastique sont à éviter, pour deux raisons principales : l’huile va se dégrader à la lumière, et certains plastiques peuvent migrer dans l’huile, et en plus grande majorité puisqu’il s’agit d’un corps gras. L’idéal est donc de choisir une bouteille en verre teinté (et ça fait moins de déchets).
- la taille du contenant : si vous n’utilisez que très rarement cette huile, mieux vaut choisir un petit contenant : plus la bouteille est petite, moins l’huile est en contact avec de l’air et s’oxyde.
Pour ne pas déroger aux habitudes, voici une petite sélection d’huiles d’olive de bonne qualité, plus ou moins chères selon votre budget ! Note : ces huiles sont choisies pour leur qualité intrinsèque, et pas pour leur goût, qui, évidemment, est propre à chacun !
- huile d’olive vierge extra bio AOP
- huile d’olive vierge extra non bio AOP (attention à bien choisir le format bouteille)
- huile d’olive vierge extra AOP de marque de distributeur (AOC et AOP sont désormais indissociables)
- huile d’olive vierge extra bio française
- huile d’olive vierge extra bio espagnole
- huile d’olive vierge extra bio à petit prix. Cette huile est originaire d’Espagne (indiqué au milieu de la bouteille) et pourtant, une petite carte de France s’est glissée en bas à droite pour dire que l’huile est “conditionnée en France”. Cela n’empêche pas l’huile d’être d’une assez bonne qualité, mais c’est intéressant à mentionner.
